بهداشت مواد غذایی

بهداشت مواد غذایی

دکتر علیرضا زالی که ریاست دومین همایش کشوری تب مالت را بر عهده داشت، با اشاره به نزدیک شدن به فصل گرما و استفاده ی زیاد از بستنی‌های تابستانه می گوید: بستنی‌های تابستانه، به دلیل شیر و خامه ی به کار رفته در آنها قابلیت انتقال تب مالت به انسان را دارند و با توجه به ‌اینکه باکتری تب مالت در خامه و بستنی از ماندگاری طولانی برخوردار است، بستنی‌ها به عنوان یکی از منابع آلوده ی پنهان تب مالت به شمار می آیند، چرا که در فصل بهار و تابستان که در واقع فصل زایمان و شیردادن دام هاست، احتمال همه‌گیری تب مالت هم بیشتر می‌ شود.

دکتر گویا نیز معتقد است که به منظور کنترل تب مالت در کشور، فعالیت واحدهای سنتی تولید لبنیات روستاها و عشایر کشور باید تحت کنترل قرار گیرد و در خصوص مراکز جمع‌آوری شیر در روستاها نیز باید امکانات کافی فراهم کرد.

وی همچنین خاطر نشان می کند که برای کنترل مطلوب تب مالت در کشور، توسعه ی کارخانجات لبنیات پاستوریزه با رعایت استانداردهای دقیق علمی و آموزش برای ارتقاء فرهنگ استفاده از لبنیات پاستوریزه به خصوص در بین روستاییان بسیار ضروری است.

منبع: وبسایت تبیان


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: بستنی , تب مالت


تاريخ : یکشنبه ٢٩ امرداد ۱۳٩٦ | ۱٠:٠٥ ‎ق.ظ | نویسنده : دکتر موثق | نظرات ()

ارزش تغذیه‌ای بستنی

بستنی به‌طور معمول به عنوان محصولی لوکس که برای لذت بردن خورده می‌شود مورد توجه است. این ماده غذایی تا به حال از لحاظ تغذیه‌ای، توجه زیادی را به خود معطوف نکرده است. اما به‌دلیل آنکه مصرف بستنی رو به افزایش است، خواص تغذیه‌ای آن مهم‌تر جلوه کرده است. سوالی که در اینجا باید مطرح شود آن است که چه اقداماتی باید به منظور افزایش خواص تغذیه‌ای بستنی انجام گیرد، بدون آنکه‌ این تلاش‌ها بر قابلیت ایجاد لذت که با خوردن بستنی به فرد دست می‌دهد، تاثیر منفی داشته باشد؟

بستنی ماده غذایی اررزشمندی است که در بردارنده پروتیین با کیفیت بالا، ویتامین B2، کلسیم و دیگر مواد معدنی و ویتامین‌های ضروری است. محتوای کالری و چربی این محصولات به نوع شیر مصرفی آن و خامه مورد استفاده، زرده تخم مرغ یا مواد شیرین کننده مصرفی بستگی دارد.

پایه لبنی بستنی این امکان را ایجاد می‌کند تا نقطه شروع خوبی برای تولید یک محصول غذایی با ارزش تغذیه‌ای مناسب باشد. راه‌های افزایش خواص تغذیه‌ای بستنی می‌تواند شامل موارد زیر باشد:

· غنی سازی محصول با مواد مغذی

· حذف یا جایگزینی اجزای سازنده‌ای که اثر منفی دارند (شکر)

· غنی سازی محصول با اجزایی با قابلیت فعالیت زیستی(بیواکتیو) مانند پروبیوتیک‌ها، پری بیوتیک‌ها و فیتوسترول‌های کاهنده کلسترول یا فیتو استانول‌ها

· کاربرد "دستورالعمل‌های خاص" برای آنکه به بستنی ساختاری مغذی مناسب داده شود.

از زمانی‌که شیر به عنوان جزو پایه در تولید بستنی به‌کار گرفته شد، مقایسه میان شیر و بستنی از لحاظ ترکیبات مغذی رواج یافت. شیر، منبعی فوق العاده‌ای از مواد مغذی ضروری متعدد از قبیل پروتیین‌های با کیفیت عالی، ویتامین‌ها، مواد معدنی و ریز مغذی است. مصرف شیر می‌تواند رژیم غذایی را که از لحاظ بعضی مواد مغذی نقصان دارد، متعادل سازد. شیر منبع مناسب بیشتر ویتامین‌ها، به‌ویژه ویتامین‌های B1 و B2 و همچنین تعداد زیادی از مواد معدنی و ریز مغذی‌ها به‌ویژه کلسیم، فسفر و پتاسیم است.

محتوای انرژی بستنی با پایه لبنی حدود چهار برابر بیشتر از شیر پر چرب بوده ولی مواد مغذی موجود در آن تقریبا به یک اندازه است. افزودن چربی یا شکر به بستنی عامل کاهش قابل ملاحظه‌ای در شاخصه سنجش مغذی بودن بستنی در قیاس با شیر است. البته اهمیت تغذیه‌ای بستنی وابسته به میزان مصرف آن است. برای مثال، در ایالات متحده اگر مصرف روزانه بستنی را برای هر فرد 41 گرم در نظر بگیریم و این 41 گرم بستنی را با 41 گرم شیر جایگزین کنیم، میزان مواد مغذی جذب شده از سوی بدن تغییری نمی‌کند اما انرژی دریافتی ممکن است از 104 کیلو کالری در روز به 26 کیلو کالری در روز کاهش یابد. این کاهش به ظاهر ناچیز در انرژی دریافتی می‌تواند به کاهش وزن بیش از سه کیلوگرم در سال منجر شود.

در ایالات متحده بیش از 55 درصد افراد مبتلا به اضافه وزن هستند و حدود 20 درصد چاق هستند، بستنی به عنوان یک ماده غذایی با محتوی انرژی بالا، به معضل افزایش وزن مرتبط است. چالش اصلی در صنعت بستنی تولید این محصول با محتوی انرژی کم – با حذف شکر و چربی- و از طرفی حفظ ویژگی‌های حسی مطلوب آن است. پیشرفت‌ها در زمینه صنایع غذایی و تکنولوژی‌های تولید به تولید موفقیت‌آمیز بستنی با کالری کم منجر شده است.

به زودی ما ممکن است شاهد دیگر تولیدات بستنی با افزایش ارزش تغذیه‌ای بستنی (به‌وسیله غنی سازی با مواد مغذی یا استفاده از اجزای فعال زیستی مانند پروبیوتیک‌ها، پری بیوتیک‌ها و فیتوسترول‌های کاهنده کلسترول یا فیتو استانول‌ها)در این صنعت باشیم.

آنچه در این میان جای نگرانی است، غنی‌سازی بستنی با مواد مغذی یا دیگر اجزای فعال زیستی بدون کاهش محتوی انرژی محصول است.

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: بستنی


تاريخ : دوشنبه ٤ امرداد ۱۳۸٩ | ۱:٥۳ ‎ب.ظ | نویسنده : دکتر موثق | نظرات ()

میزان شیوع تب مالت در ایران از 24 در 100 هزار نفر در سال 1379 به 39 در 100 هزار نفر در سال گذشته افزایش یافته‌است.

این خبری است که معاون مرکز مدیریت بیماری‌های وزارت بهداشت، اعلام کرد.

پیش از این هم، رئیس این مرکز، در همایشی اذعان کرده بود که آمار سالیانه تب مالت در ایران تا سال  1368سیر صعودی و پس از آن تا سال  1379سیر نزولی داشته، اما این روند از سال  1383 دوباره رو به افزایش گذاشته است. ‌عبدالرضا استقامتی به آمار 500 هزار نفری مبتلایان به این بیماری در جهان اشاره کرد و گفت: میزان شیوع این بیماری نیز در ایران در سال 68 حدود 170 در هزار نفر بود که با آموزش و اقدامات پیشگیرانه این میزان تا سال 79 به 24 در 100 هزار نفر کاهش یافت، اما از این سال دوباره روند صعودی این بیماری مشاهده شد، به طوری که آمار سال 84 حاکی از شیوع این بیماری به میزان 39 در 100هزار نفر است.

استقامتی اضافه کرد: بیماری تب مالت بیش‌تر در مناطق غربی و شمال غرب کشور شایع است و استان‌های همدان، آذربایجان و کردستان بیش‌ترین میزان ابتلا به این بیماری را دارند. 

در همین حال و در شرایطی که در چند روز گذشته اخبار متنوعی درباره شیوع تب مالت در کشور منتشر شد، کارشناسان می‌گویند در این زمینه به‌قدر کافی اطلاع‌رسانی نمی‌شود و مثلا هنوز بسیاری از مردم نمی‌دانند بستنی مهم‌ترین فرآورده لبنی است که می‌تواند باعث بروز بیماری تب مالت شود.

در بین فرآورده‌های لبنی، بستنی به دلیل انجماد شیر و استفاده از خامه مهم‌ترین فرآورده‌ای است که باعث بیماری تب مالت می‌شود.  استفاده از شیرهای غیر پاستوریزه در تهیه بستنی یکی از دلایل انتقال این بیماری از طریق بستنی است. ضمن این که بررسی‌ها نشان داده است به دلیل مقاومت بالا، این باکتری حتی تا یک ماه پس از تهیه بستنی هم در داخل این ماده خوراکی باقی می‌ماند.

دکتر حمیدرضا نادری استادیار دانشگاه علوم پزشکی مشهد می‌گوید: شیرهای غیر پاستوریزه هم که به دلیل چربی بالا و طعم خاص خود، مورد توجه عامه مردم است، می‌تواند باعث بروز بیماری تب مالت شود و البته مصرف نکردن این گونه شیرها توصیه نمی‌شود و می‌توان در صورت تمایل به مصرف شیرهای غیر پاستوریزه، به منظور اطمینان از عدم بروز این بیماری، شیر را به مدت 10 تا 20 دقیقه و به صورت کامل جوشاند.

تأیید و تکذیب

شاید داغ شدن مجدد بحث شیوع تب مالت به هشدار رئیس انجمن علمی بیماری های عفونی برگردد.

چند روز قبل، دکتر مینو محرز گفته بود: عدم نظارت جدی و کنترل دقیق بر سلامت دام‌ها از سوی مسئولان سازمان دامپزشکی، باعث شده که شاهد اپیدمی دوباره این بیماری در کشور باشیم. استفاده از فرآورده های دامی همچون پنیر، خامه و... به صورت غیر پاستوریزه، منجر به شیوع دوباره بیماری تب مالت به ویژه در بین ساکنان مناطق روستایی و صاحبان دام ها می‌شود.

رئیس انجمن علمی بیماری های عفونی در عین حال تاکید کرده بود: مسئول کنترل این بیماری در وهله اول، سازمان دامپزشکی است، چون تب مالت از دام به انسان منتقل می شود و اگر دام سالم داشته باشیم، این بیماری شیوع پیدا نمی‌کند.

حدود یک ماه پیش هم دکتر گویا، رییس مرکز مدیریت بیماری های وزارت بهداشت نیز با اعلام افزایش موارد تب مالت به  25هزار مورد طی سال های اخیر اذعان کرد که در نیمه نخست سال گذشته، ماهانه 3 هزار مورد تب مالت به ثبت رسیده و البته میزان بروز این بیماری بیش از موارد ثبت شده آن بوده است.

اما چند روز پس از اعلام این خبر، دکتر محسن مشکات، مدیر کل بررسی و مبارزه با بیماری‌های دامی سازمان دامپزشکی کشور، در گفتگو با همشهری اعلام کرد که نه تنها در ماه‌های اخیر افزایشی در آمار مبتلایان  وجود نداشته، بلکه در یک سال اخیر کاهش آمار ابتلا مشاهده شده است.

مدیر کل بررسی و مبارزه با بیماری‌های دامی سازمان دامپزشکی کشور به روند صعودی- نزولی آمار این بیماری در سال های گذشته اشاره کرد و یادآور شد: شاید بتوان  اولین عامل را در بهبود سیستم گزارش‌دهی پیدا کرد، به این معنی که به دلیل استفاده از تکنولوژی‌های جدید در سیستم اطلاع رسانی و درمان، تعداد مواردی که تشخیص و گزارش داده می شود فزونی گرفته است و البته از دیگر دلایل آن می‌توان به پوشش واکسیناسیون در سال های اخیر اشاره کرد.

وی در توضیح نقایص واکسیناسیون در سال های گذشته گفت: در تمام مواردی که از واکسیناسیون صحبت می شود، منظور واکسیناسیون دام‌هاست که آن هم از سال 68 تا 75 با افزایش همراه بود، ولی در سال 75 و با توجه به ایجاد مشکل در پوشش واکسیناسیون کشور کاهش یافت که همین می‌تواند دلیل فزونی گرفتن بیماری در آن سال ها باشد، اما خوشبختانه و با پوشش مناسب کنونی این مشکل برطرف شده و همین عاملی برای کاهش میزان موارد ابتلا خواهد بود.

دکتر مشکات در مورد احتمال شیوع بیماری از راه گوشت هم توضیح داد: چنانچه گوشت‌ها پس از ذبح به میزان 24 ساعت در سردخانه بالای صفر نگهداری شوند، چون دمای آن پایین می‌آید، عامل بروسلوز از بین می رود و این کار، عملی است که در تمام کشتارگاه‌ها صورت می‌پذیرد، بنابراین، گوشت نقش چندانی در اشاعه بیماری ندارد و آن چیزی که باید تحت نظارت قرار گیرد محصولات لبنی است.

بازتاب شیوع بیماری‌های دامی

بروسلوز یا تب مالت یکی از بیماری‌های مشترک بین انسان و دام است که به صورت حاد یا مزمن عارض می‌شود. این بیماری در حیوانات موجب مشکل در دستگاه تناسلی و ادراری و در انسان هم معمولا باعث تب، تعریق، ضعف، بی‌حالی و کاهش وزن می‌شود.

کارشناسان می‌گویند تب مالت انسانی بازتاب مستقیم تب مالت دامی است و کنترل نکردن آن در دام، در واقع کنترل و پیشگیری از این بیماری را در انسان سخت تر می‌کند. باکتری تب مالت قدرت تهاجمی زیادی دارد و قابلیت نفوذ به پرده‌های مخاطی دهان، حلق، بینی، مخاط ملتحمه چشم و ریه‌ها را دارد.

نکته مهم در مورد تب مالت، دیر قابل تشخیص بودن آن است، به این صورت که این بیماری به سختی تشخیص یا اصلا تشخیص داده نمی‌شود و گاهی هم موارد تشخیص داده شده گزارش نمی‌شوند و به همین دلیل آگاه کردن پزشکان مراکز دولتی و خصوصی و آزمایشگاه های تشخیص بروسلوز در ثبت و گزارش این بیماری ضروری است.

با تمام این اوصاف و صرف نظر از این که شیوع تب مالت مربوط به سال گذشته است، یا همچنان هم ادامه دارد، به نظر می‌رسد عدم آگاهی نسبت به این بیماری یکی از دلایل عمده عدم کنترل تب مالت است.

به گفته دکتر گویا، هنوز روستاییان و عشایر کشور که بیشتر در معرض دام و ابتلا به تب مالت هستند، اطلاعات اولیه در مورد این بیماری را ندارند. در شهرهای بزرگ هم، عموم مردم حساسیتی به استفاده از محصولات لبنی غیر پاستوریزه ندارند.

دکتر استقامتی تاکید کرد: مراقبت و کنترل بیماری تب مالت نیاز به همکاری بین بخشی و نزدیک، بین سازمان دامپزشکی و وزارت بهداشت دارد و آموزش مردم از سوی وزارت بهداشت برای کنترل این بیماری کافی نیست، بلکه واکسیناسیون به موقع دام‌ها از سوی سازمان دامپزشکی نیز برای کنترل این بیماری ضروری است، زیرا هر چه شیوع دامی این بیماری کم شود، ابتلای انسانی آن نیز کاهش می‌یابد.

منبع : همشهری

*مطالب مرتبط:

رژیم غذایی در بیماری تب مالت

احتمال آلودگی شیر با سم افلاتوکسین

دام سالم، غذای سالم، انسان سالم

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: بستنی , تب مالت


تاريخ : پنجشنبه ۳٠ مهر ۱۳۸۸ | ۱:۱٧ ‎ب.ظ | نویسنده : دکتر موثق | نظرات ()
.: Weblog Themes By Slide Skin:.